A sajtok, sajtféleségek a 10 legkedveltebb élelmiszer között találhatók. Az elmúlt években a sajtok kedveltsége, és így a sajttermelés mennyisége folyamatosan nő.
A legnagyobb tejfeldolgozó vállalatok között több, kizárólag vagy elsősorban sajtgyártással foglalkozó üzem van, melyek az élelmiszeripar meghatározó tényezői akár eredményesség, akár exporttevékenység terén. A jelentős és folyamatosan növekvő exporttal párhuzamosan a sajt a legnagyobb értékben behozott tejtermék (2016-ban 150 millió euró értékben közel 54 tonna), amit a fokozatosan növekvő sajtfogyasztás is generál. Az elmúlt öt évben a hazai egy főre jutó sajtfogyasztás közel 30 százalékkal növekedett, 2015-ben 7,1 kg/fő volt az értéke (KSH). A nagyüzemi sajtgyártás mellett egyre nagyobb fogyasztói igény mutatkozik a kistermelői, kézműves sajtok előállítására. Megfigyelhető az is, hogy mind többen kezdenek először csak saját igényeik ellátására sajtot készíteni és később már kistermelőként, családi gazdaságokként eladásra állítanak elő sajtokat. Számukra szeretnénk segítséget nyújtani összefoglalva azokat az ismereteket, amelyek a sajtkészítéssel foglalkozó vállalkozások indulásánál figyelembe kell venni.
Uniós szinten a mezőgazdasági termékpiacok közös szervezésének létrehozásáról szóló 1308/2013/EU rendelet határozza meg a tej fogalmát, illetve azon tejtermékeket (köztük a sajtokat), amelyek esetében egyik tej alkotórész sem helyettesíthető más összetevővel.
Hazai jogszabályok közül a Magyar Élelmiszerkönyv az élelmiszerek előállításának egyik alapvető szabályozó eszköze. Az Élelmiszerkönyv 1-3/51-1 számú előírása vonatkozik a tejtermékekre. Külön fejezet foglalkozik az oltós alvasztású, érlelt sajtokkal illetve a savas és vegyes alvasztású sajtokkal. Az előírás szabályozza, hogy milyen összetevők használhatóak fel a sajtkészítéséhez illetve, hogy milyen minőségi követelményeknek kell a termékeknek megfelelniük.
Az oltós alvasztású, érlelt sajtoknál például, csak a következők összetevők használhatók fel:
„Tej, tejszín, savószín, tejpor, tejsűrítmény, tejfehérje-koncentrátum, savófehérje-koncentrátum, részben fölözött tej, sovány tej, író vagy ezek kombinációi, tejsavbaktérium-kultúrák, Propionibacterium shermanii színtenyészete, Brevibacterium linens színtenyészete, Penicillium roqueforti színtenyészete, Penicillium camemberti vagy Penicillium caseicolum színtenyészete, probiotikumok vagy ezek keveréke, más, élelmiszer-biztonsági szempontból nem aggályos, engedélyezett színtenyészetek, rennin vagy más megfelelő alvasztóenzim, víz, étkezési só”
A Magyar Élelmiszerkönyv kitér arra is, hogy ízesítőanyagok szükség szerinti hozzáadásával ízesített sajtok is készíthetők, azonban natúr sajtok készítéséhez ezen anyagok nem használhatóak fel. A felhasználható ízesítőanyagok azonban csak olyan anyagok lehetnek, amelyek élelmiszernek minősülnek és megfelelő kezelésen is átestek.
Ezen kívül a jelölésre vonatkozóan is állapít meg kötelezettségeket. Ha a terméket kizárólag aromával ízesítették, akkor a megnevezésben csak az „ízű” kifejezéssel szabad utalni a termék jellegére (pl.: „Őszibarackízű aludttej”).
A füstölt íz kialakítása történhet keményfa elégetésével, regenerált füstoldattal, illetve füstaroma felhasználásával. Ennek megfelelően lehet a terméket füstöltnek, illetve füst ízesítésűnek nevezni. Ezen témakör részletesebb szabályozása a közeljövőben várható, a Magyar Élelmiszerkönyv húskészítményekről szóló irányelvében szereplő meghatározások alapján.
A sajtkészítés során az élelmiszerbiztonsági és –higiéniai előírásokat be kell tartani. Az élelmiszerbiztonsági előírások jogalapját az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről, az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság létrehozásáról és az élelmiszerbiztonságra vonatkozó eljárások megállapításáról szóló 178/2002/EK rendelet és az Európai Parlament és a Tanács élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelete adja.
A tej és tejtermékek előállításának jó higiéniai gyakorlatához készített útmutató (http://elelmiszerlanc.kormany.hu/jo-higieniai-gyakorlat-utmutatok) táblázatos formában tartalmazza a jogszabályi kötelezettségeket, amelyek az élelmiszeripari vállalkozásokra vonatkoznak, másrészt útmutatást ad ezen kötelezettségek gyakorlati alkalmazására is. A jogszabályoknak való megfelelés kötelező, azonban az élelmiszer vállalkozások maguk dönthetik el, hogy milyen módon teljesítik ezt a kötelezettséget. A rendelet teljesítéséhez szükséges elvárás például, hogy a hűtve és/vagy fagyasztva tároláshoz megfelelő hűtőberendezéseket vagy helyiségeket kell biztosítani. Azt viszont a jogszabály nem konkretizálja, hogy, milyen kapacitású, teljesítményű vagy típusú berendezést működtessen a termelő.
A kistermelői tevékenységet a kistermelői élelmiszer-termelés, -előállítás és értékesítés feltételeiről szóló 52/2010 (IV. 30) FVM rendelet szabályozza. Kistermelőként számos könnyebbség illeti meg a sajtkészítőket, azonban az értekésítésre vonatkozóan korlátozások is vonatkoznak rájuk, napi maximum 40 kg sajtot állíthatnak elő saját maguk által megtermelt tejből. A saját gazdaságukon kívül a megyéjükben bárhol, Budapest egész területén és a gazdaság helyétől legfeljebb 40 km távolságra lévő piacokon, rendezvényeken, vásárokon árusíthatnak. Ezen felül a kistermelők a kiskereskedelemben vagy a vendéglátásban is értékesíthetik termékeiket.
A kistermelői termékekre vonatkozó jelölési kötelezettségek aszerint változnak, hogy a termékek csomagolva vagy csomagolatlanul kerülnek értékesítésre illetve az is szempont, hogy a fogyasztó vagy a kereskedelem/vendéglátás részére történik a termék eladása.
Sajtok esetében gyakoribb a fogyasztónak történő közvetlen
árusítás, ilyen esetben, amennyiben nem előre csomagolt termékről van szó, az alábbiakat szükséges feltüntetni az értékesíteni kívánt termék közelében: kistermelő neve, címe és a termék neve, allergének. Amennyiben előrecsomagolt termék eladása történik, a jelölési kötelezettségek megnövekednek, az alábbiak feltüntetése válik kötelezővé: kistermelő neve, címe, termék neve, fogyaszthatósági idő, tárolási hőmérséklet, termék tömege.
A kistermelők a tápérték-jelölés alól mentesülnek, azonban ha úgy döntenek, ők is tájékoztathatják fogyasztóikat a termékeik tápanyagtartalmáról. Az allergiát vagy intoleranciát okozó anyagokról a tájékoztatási kötelezettség ezzel szemben a kistermelőkre is vonatkozik.
A kistermelői tejtermékek előállítására vonatkozó és betartandó általános és különleges higiéniai követelményeket a rendelet 4. sz. melléklete tartalmazza.
Földművelésügyi Minisztérium, Élelmiszeripari Főosztály, Bart Ágnes, Szépfalvi Enikő, 2017.